A medida que el licor humeante se generaliza, los mezcaleros pequeños están desacreditando las nuevas reglas que les prohibirían llamarlo por su nombre de hace 300 años.
Miguel Ángel Partida vierte una babosa de mezcal temprano en la mañana en un cuerno de toro ahuecado, y observa cómo se forman burbujas alrededor del borde. Por la forma en que se levantan, él estima que su licor casero tiene un 50% de alcohol.
“Si no hace esto, no es mezcal”. Es otra bebida alcohólica “, dice en su casa en el estado mexicano de Jalisco, en el oeste de México.
Partida y su familia han hecho mezcal durante cinco generaciones, soportando la revolución mexicana, la rebelión cristera y varios intentos de los gobiernos y la industria del tequila para controlar a los mezcaleros renegados. Incluso sobrevivieron a perder el derecho legal de usar el nombre “mezcal” y están obligados a vender los suyos como “destilados de agavato”.
Pero las nuevas reglas ahora requerirán que etiqueten su licor como algo completamente extraño: “Komil”.
La palabra, del idioma náhuatl indígena, significa “una bebida embriagadora”, pero pocos mezcaleros habían oído hablar de ella hasta fines del año pasado, cuando el Ministerio de Hacienda de México emitió nuevas regulaciones que rigen la denominación de origen (DO).
Para Partida, todo es un intento de eliminar a los productores artesanales, aniquilando una forma de vida y el conocimiento ancestral de hacer mezcal “no anotado en ningún libro”.
“El mezcal ha sido perseguido desde sus orígenes”, dice. “Siempre quisieron controlarnos y regularnos”. Sucede cada 20 a 30 años “.
Los promotores de la NOM 199 dicen que las nuevas reglas apuntan a mejorar la calidad, hacer que el mezcal sea más comercializable y eliminar las bebidas adulteradas. Los funcionarios del Consejo Regulador del Mezcal (CRT), que supervisa el DO, no respondieron a las solicitudes de entrevistas.
Miguel Ángel Partida, a mezcal producer. Photograph: David Agren
Las nuevas reglas surgen cuando el licor una vez menospreciado se ha movido a la corriente principal, ganando fanáticos con sus sabores ahumados y terrosos, orígenes en comunidades indígenas a menudo olvidadas y producción en pequeña escala en alambiques. En la última década, bares conocidos como “mezcalerías” han surgido en los barrios más modernos de México, mientras que los camareros han desarrollado una variedad de cócteles a base de mezcal.
El éxito podría ser de corta duración, sin embargo. Los fabricantes de mezcal de mamá y sus aliados están acusando a los reguladores de tratar de industrializar y estandarizar una actividad artesanal, junto con apropiarse del nombre, “Mezcal”, justo cuando comienza a tener cierto prestigio comercial.
“Esto está atacando a los pequeños productores y privándolos del nombre que han tenido durante 300 años”, dice Ana Valenzuela, bióloga, que estudia el agave junto con el tequila y el mezcal. “Quieren poseer mezcal como si fuera una marca registrada … porque el mezcal ahora tiene valor”.
El mezcal se produce en la mayoría de los 31 estados de México, pero la DO introducida en 1994 excluye muchas áreas tradicionales de fabricación de mezcal. Si se implementa completamente, la NOM 199 obligaría a los productores en esas áreas a llamar a sus productos “Komil”, un nombre que muchos encuentran difícil de tragar.
Para colmo de males, también se prohíbe a los mezcaleros de fuera de DO enumerar los ingredientes, variedades de agave y maguey, en las etiquetas de sus productos.
Zapatitlán, donde las Partidas producen mezcal, está excluido del área de DO, aunque irónicamente se encuentra en un área autorizada para producir tequila, algo fácilmente evidente por las hileras de agave azul (el único ingrediente del tequila) que recubre el paisaje.
Partida, de 35 años, evita el agave azul en sus productos, sin embargo, prefiere combinar 14 tipos de agave, algunos “amargos”, otros “dulces” y otros “silvestres”, que maduran entre siete y 15 años, para crear sabores más complejos. que la industria del tequila
“Hicimos pruebas con agave azul”, dice el padre de Partida, Marcario, de 76 años, quien recuerda haber encontrado que la legendaria planta “no tiene sabor ni aroma”.
Sósima Olivera Aguilar, que produce alrededor de 200 litros de mezcal anualmente en una comunidad indígena en el estado de Oaxaca, todavía puede llamarla licor, “mezcal”, ya que produce dentro del área de DO.
Pero, como no puede pagar la tarifa de varios miles de dólares para obtener la certificación, ya no se le permitirá usar las palabras “agave” o “maguey”.
“Si vendo sin obtener la certificación, soy ilegal. Si me certifico, ya no podré hacer esto porque mi producción es muy pequeña “, dijo.
“Hablar de mezcal es hablar de cultura, de identidad, de una bebida que es espiritual, una bebida que es ritual en nuestras comunidades”, dijo. “No es lo único por emborracharse”.
Por David Agren en Zapotitlán de Vadillo
